Pate à bombe

La pate à bombe è un sistema usato in pasticceria per pastorizzare i tuorli d’uovo e per conferire al nostro prodotto finale più morbidezza. Si impiega solo nei semifreddi e in alcuni dolci come il tiramisù.

 
Si crea uno sciroppo con acqua e zucchero e lo si fa bollire fino ai 120 gradi (pulendo di tanto in tanto l’interno del pentolino, a filo dello sciroppo che sta bollendo, con un pennello bagnato).

Nel mentre si fanno montare i tuorli in planetaria o sbattitrice con frusta.

Quando i tuorli saranno ben montati e lo sciroppo avrà raggiunto i 120 gradi, allora si versa lo sciroppo piano piano sui tuorli che continuano a montare. Si faranno girare finché la nostra montata sarà intiepidita.
Gr 100 acqua
Gr 300 zucchero
Gr 150\200 tuorli

 

Massimo Migliaro Corsi di Pasticceria
Via Pastorino, 34/21 - Genova Bolzaneto
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